Private Bunda: Roti Croissant Sandwich Yang Lagi Boming

CROISSANT

Resep diadaptasikan dari buku Baking With Passion by Dan Lepard & Richard Wittington - Baker & Spice - Croissant
Untuk sekitar 15 - 16 croissant

Bahan:

- 2 1/2 sendok teh ragi instan (saya pakai Fermipan)

- 500 gram tepung terigu protein tinggi (saya pakai Cakra Kembar Bogasari) + sedikit tepung terigu untuk taburan meja

- 110 ml air hangat

- 110 ml susu dingin, saya menggunakan 2 sendok makan susu bubuk full cream yang dilarutkan dengan air hangat kemudian saya takar sebanyak 110 ml.

- 20 gram garam halus

- 70 gram gula pasir halus

- 250 gram mentega tawar (unsalted butter), saya membeli butter kiloan dari toko bahan kue. Jika anda menggunakan mentega yang mengandung garam maka tidak perlu menambahkan garam lagi ke adonan, atau kurangi porsi garam menjadi setengahnya. Masukkan mentega ke dalam kulkas di bagian chiller agar mengeras.

Untuk olesan:

- 1 kuning telur (saya tidak pakai)

- 1 sendok makan susu cair

Cara membuat:

1 hari sebelumnya..
..

Obsesi Roti 1: Step by Step Croissant Renyah & Lezat JTT

Adonan sponge yang telah jadi

Membuat sponge (pre-fermentasi)

Dalam mangkuk ukuran sedang, masukkan ragi, 100 gram tepung terigu, dan air hangat. Aduk rata. Tutup permukaan mangkuk dengan plastik transparan (plastic wrap), kemudian letakkan di tempat hangat (meja dapur) dan biarkan hingga mengembang menjadi minimal 1 1/2 kalinya. Adonan terlihat aktif ditunjukkan dengan gelembung yang banyak.

Siapkan mangkuk besar, masukkan sisa tepung terigu, susu, garam dan gula ke dalamnya, aduk rata. Tambahkan adonan sponge (pre-fermentasi) yang telah mengembang. Kemudian mulailah untuk menguleni adonan. Caranya, tekuk jari-jemari anda ke dalam seperti sendok/hook, kemudian mulailah mencampur adonan dengan menyendokkan bagian bawah adonan dan mencampurkannya ke atas sambil adonan ditekan. Putar-putarkan mangkuk adonan (bukan adonannya) sehingga semua sisi adonan teruleni dengan baik. Kita harus menguleni adonan hingga tercampur baik, membentuk satu gumpalan adonan yang kasar. Proses ini memang agak sulit karena adonan agak keras, liat dan sulit untuk ditaklukkan.

Jika telah menjadi satu bola kasar, pindahkan ke meja datar yang telah ditaburi dengan tepung terigu. Uleni adonan hingga benar-benar menyatu, tidak tercerai-berai atau kering. Permukaan adonan tidak smooth atau licin ya, tetapi kasar dan bergerinjal. Uleni kira-kira 5 menit, hingga menyatu dan bentuk menjadi satu bola kasar. Jika anda menggunakan mikser heavy-duty (saya tidak memilikinya), maka masukkan semua bahan ke dalam mangkuk kemudian giling dengan kecepatan paling rendah menggunakan hook untuk menggiling adonan, selama 2 menit.

Olesi mangkuk bekas menguleni adonan tadi dengan minyak, letakkan adonan di mangkuk, tutup dengan plastik transparan rapat-rapat atau masukkan adonan ke dalam plastik besar, ikat rapat. Masukkan ke dalam kulkas (chiller) dan biarkan semalaman. Beristirahatlah, anda telah bekerja keras hari ini.

Keesokan harinya....

mentega dingin yang keras

Letakkan selembar plastik wrap diatas meja datar (pakailah plastik agak panjang), taburi permukaan plastik dengan tepung sedikit, letakkan mentega keras diatasnya, taburi lagi dengan sedikit tepung. Tekuk plastik di kiri dan kanan mentega ke tengah, sehingga mentega tertutup plastik. Gilas mentega dengan ketebalan + 1 cm, jika mentega yang anda gunakan lembek (suhu ruang) maka anda akan terlalu sulit untuk membentuknya. Bentuk mentega menjadi segempat. Kemudian masukkan ke dalam kulkas kembali.

Keluarkan adonan semalam dari dalam kulkas, letakkan di atas meja datar yang telah ditaburi tepung, kempiskan adonan dengan menggilasnya menggunakan penggilas kayu. Taburi permukaan adonan dan kayu penggilas dengan sedikit tepung terigu kemudian gilaslah adonan menjadi empat persegi panjang dengan tebal kira-kira 1 cm. Bersihkan sisa tepung yang berlebihan kemudian letakkan mentega yang telah dilepas dari plastiknya ke tengah-tengah adonan. Tekuk bagian kiri dan kanan adonan, sehingga menutupi mentega.

Taburi tepung pada permukaan adonan, kemudian gilas adonan (selalu gilas dengan cara menggerakkan kayu penggilas menjauhi badan anda). Gilas adonan membentuk empat persegi panjang dengan ukuran kira-kira 60 x 40 cm. Kemudian tekuk bagian sisi kiri dan kanan adonan (lipatan 1), tekuk kembali sisi kiri dan kanan (lipatan 2), kemudian lipat adonan seperti melipat buku (lipatan 3) sehingga kedua sisi adonan bertemu menjadi satu. Kemudian letakkan adonan dengan sisi lipatan di samping, gilas kembali adonan seperti semula dengan ukuran yang sama. (Nah, karena adonan sangat keras, ketika telah saya tipiskan memanjang, saya bagi adonan menjadi 2 bagian. Saya bekerja pada bagian adonan satu persatu. Jika anda cukup kuat dan enjoy mengerjakannya anda ikuti saja cara sesuai di buku ya). Lipat kembali adonan seperti diatas, kemudian bungkus dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas di rak bawah (chiller) selama 30 menit - 1 jam.

Anda bisa klik di artikel saya sebelumnya di Membuat Adonan Untuk Kulit Pastry (Butter Puff Pastry) untuk melihat lebih detail step by step gambarnya.

Catatan:

Saat menggilas adonan, ada kemungkinan mentega keluar dari adonan sehingga menyulitkan kita menggilas, karena itu selalu taburi meja kerja anda dengan tepung, selain membuat adonan tidak menempel di meja juga untuk menutupi mentega yang keluar.

Pola dari kertas karton

Sekarang kita buat pola cetakan untuk croissant menggunakan kertas karton/kertas tebal lainnya. Bentuk segitiga sama sisi dengan ukuran 17,5 x 17,5 x 15 cm. Kemudian keluarkan adonan dari dalam kulkas, letakkan di meja datar yang telah ditaburi tepung, gilas menjadi adonan dengan ukuran kira-kira panjang 70 cm, lebar 30 cm, ketebalan 4 mm. Rapikan sisi-sisinya yang tidak rata, letakkan pola segitiga di permukaan adonan dan potong-potong adonan mengikuti pola.

Membentuk croissant

Letakkan sebuah potongan adonan di permukaan meja yang telah ditaburi sedikit tepung, sisi dasar segitiga menghadap ke anda. Gulung adonan menjauhi badan anda, kemudian letakkan ujung sudut segitiga di bagian bawah croissant, agar tidak mudah lepas dan terbuka. Letakkan croissant di dalam loyang yang telah dialasi dengan kertas roti/kertas baking, beri jarak antar croissant. Tutup dengan plastik wrap dan biarkan di suhu hangat/suhu ruang hingga croissant mengembang 2 kali lipat (1 - 2 jam).

Panaskan oven dengan suhu 200'C. Untuk glaze/pelapis permukaan croissant, kocok kuning telur dengan susu cair. Saya hanya menggunakan susu cair saja. Olesi perlahan pada permukaan croissant, jangan mengoleskan pada sisi potongan ya, karena susu+telur akan melekat dan menghambat croissant mekar membentuk lapisan. Panggang croissant menggunakan rak pemanggang tengah selama 10 menit, ketika mereka mengembang dan mulai berubah warna, kurangi panas oven menjadi 150'C dan lanjutkan memanggang selama 20 - 25 menit, atau hingga benar-benar mengembang dan berwarna coklat keemasan.

Keluarkan dari oven, dinginkan di rak kawat dan tata croissant berdampingan dan tidak bersentuhan satu sama lain. Saya tidak tahan menunggu dingin, panas-panas langsung saya santap dan rasanya luar biasa sedap!